Wasser, Zucker und Zitronensaft werden zunächst zusammen in einem Topf erhitzt. Dadurch wird chemisch betrachtet Saccharose in Invertzucker aufgespalten. Invertzucker ist eine Mischung aus Glucose und Fructose. Dabei wirkt die Zitronensäure wie ein Katalysator und bewirkt, dass die Konsistenz der Zuckerpaste im warmen Zustand sirupartig ist und im kalten Zustand zäh und eher hart. Im Handel gibt es Zuckerpasten, in denen auch andere organische Säuren verwendet werden, wie die Salicylsäure. 

Alternativ kann man natürlich anstelle von Zitronensaft auch Limettensaft nehmen. Limetten sind Zitronen in ihrer Zusammensetzung und Inhaltsstoffen sehr ähnlich. Verglichen mit allen anderen Zitrusfrüchten enthalten Zitronen und Limetten mit Abstand am meisten Zitronensäure. Weitere Inhaltsstoffe der beiden Zitrusfrüchte sind Vitamin C, B6, Kalium und Folsäure. Daher könnte man sogar den Saft jeder Zitrusfrucht zum Kochen von Zuckerpaste als Katalysator nehmen, bräuchte dann aber wahrscheinlich wesentlich länger beim Kochen. Zuckerpaste kann also auch alternativ mit Limetten anstelle von Zitronen hergestellt werden. Da Limetten mehr Saftgehalt als Zitronen haben, nämlich fast doppelt so viel Saft, kommt ein Rezept mit Limetten alternativ mit weniger Früchten aus.

Hier der Vergleich von Zitronensäure zwischen Zitronen und anderen Lebensmitteln. Limetten sind, was die Zitronensäure anbelangt, in etwa auf Höhe der Zitrone anzusiedeln: